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Por Alejandro D'Agostino
ECONOMÍA DIGITAL

Para muchos sectores de la economía, sobrevivir a la cuarentena es una especie de misión imposible. Los rubros que basan gran parte de su negocio en la atención al cliente ven en el almanaque una cuenta regresiva en la que tachan cuántos días más podrán mantener con vida su comercio.

Entre los más perjudicados están los bares y restaurantes, algunos de larga data en terreno porteño, que no lograron desactivar la bomba a tiempo. En Palermo, corredor gastronómico por excelencia, ya bajaron la persiana algunos emblemas como El Trapiche, El Rey del Vino y Ravello.

Tal es la angustia de este importante sector (emplea a más de 650.000 personas) que está reclamando una ley de emergencia gastronómica para acceder a exenciones impositivas, créditos blandos y Aportes para el Trabajo y la Producción (ATP) y así poder abonar los sueldos. El 75% de los comerciantes cree que quebrará si el aislamiento se sigue estirando.

Con el agua al cuello, varios están apelando a un recurso con fuerte impronta tecnológica que es furor en otros países y comienza a pisar fuerte en Argentina.

Se trata de las dark kitchens: locales sin sillas, mesas ni mozos, que poseen casi únicamente personal de cocina y tecnología para sacar platos a máxima velocidad y que lleguen cuanto antes al usuario que pidió el menú desde una app.

El primero

La movida "dark" comenzó en el país no hace mucho. Como varias ideas exitosas, surgió casi por casualidad, cuando el emprendedor Uriel Krimer manejaba la cuponera de descuentos VivoEnSale.

"El dueño de Futu Sushi nos dijo que el 80% de los pedidos venía a través nuestro. Y nos apuró: 'Si no me compran el local, se lo vendo a otro'. Vendimos el sitio web y le compramos el fondo de comercio", relata Krimer a iProUP.

Así, junto a su hermano Daniel saltaron en el momento indicado de un negocio que se hundía ante el crecimiento voraz de Mercado Libre a uno que todavía no existía en el país. Lo que se dice, un escape perfecto.

"Para enero de 2015, ya habíamos contratado un jefe de cocina y cambiado el menú. El 30% de la gente nos pedía por teléfono, pero a los seis meses el 100% ya lo hacía a través de nuestro sitio web y retiraba del local o por delivery", cuenta Krimer.

[Markópolis fue la primera empresa argentina que se metió de lleno en las dark kitchens. Hoy maneja más de 30 marcas]
Markópolis fue la primera empresa argentina que se metió de lleno en las dark kitchens. Hoy maneja más de 30 marcas

Hoy, los hermanos operan dos dark kitchens en las que manejan más de una treintena de marcas propias y de terceros:

Una en Villa Crespo (Scalabrini Ortiz y Aguirre). Su superficie es de 340 metros cuadrados y se dedica a comida asiática: sushi y ensaladas
Otra en Paternal (a cinco cuadras de las avenidas San Martín y Juan B Justo). Tiene 500 m2 y se especializa en platos calientes

Entre ambas instalaciones, la compañía cubre varios estilos culinarios, a saber:

Sushi: a través de las marcas Futu Sushi, la "premium" Gako, Wok Tu Wok y Wakai Sushi Salad, entre ortras
Milanesas: carne y pollo, y derivados
Helados: productos de la heladería de San Isidro Goodsten y de Kaira, una línea "saludable" reducida en azúcar que vende 200 potes por día
Minutas: empanadas, pizzas y picadas

No sólo eso: también lanzaron Media Naranja Market, una tienda que usa el modelo dark store: un supermercado a puertas cerradas que sólo atiende al público para venta online.

La fuerza de las cifras

"La dark kitchen tiene mayor fuerza en la reducción de los costos físicos", indica Krimer, quien enumera las claves de un negocio que se basa en el volumen:

Local: "No hace falta una zona comercial sino una calle secundaria, donde se paga poco alquiler. En cambio, un restaurant bien ubicado cuesta de $100.000 a $300.000 si está sobre avenida"
Inversión inicial: "Requiere cerca de u$s30.000. Algo irrisorio para la industria gastronómica"
Empleados: "Si tuviese 15 sucursales, tendría 15 jefes de cocina y 15 encargados. En una dark kitchen, tengo dos por turno para varias marcas"
Mercadería: "Al tener insumos unificados puedo negociar mejor. Consumimos 100 cajones de palta por semana, si tuviera 15 locales, disparo los precios porque 'mato' al proveedor logísticamente"
Competitividad: "Como comparto proveedores, puedo entregar una ensalada de salmón, palta y queso crema premium, que suele ser cara, a $225 pesos. Y vendo 500 ensaladas por día"
Atención al cliente: "No hay mozos ni recepcionistas: sólo dos personas recibiendo y armando pedidos por turno", remarca
Tecnología: "Es todo automatizado. La comanda llega online a atención al cliente, logística y cocina, quienes tienen tablets con la lista de platos en color verde si está en tiempo, rojo si se retrasa"

Ante las ventajas de este modelo, las principales plataformas de delivery avanzan con sus propias cocinas fantasma. Y también algunos locales comerciales.

Aliados

Sin ir más lejos, Glovo también abrió su propio dark kitchen convirtiéndose en la primera plataforma del país en adoptar el concepto de cocooking: inspirado en el modelo de coworking, ofrece estaciones de trabajo que alquilan a los comercios socios de la app.

"Está ubicado en Villa Crespo, tiene 300m2 y posee un radio de entrega que cubre la mayor parte de la Capital. Cada partner puede elaborar sus productos en áreas personalizables", señalan a iProUP.

Además de las cuestiones de costos, Glovo afirma: "La idea es mejorar la experiencia del usuario, aprovechando que se trabaja sin la vorágine del salón del restaurante" y remarca otra ventaja: "Una marca de hamburguesas que tiene sus locales en Boedo, ahora puede llegar a Palermo".

Sin embargo, desde la aplicación señalan que la mayor virtud del modelo es que "no necesita de una inversión inicial, ya que el equipamiento básico lo brindamos nosotros, ni tampoco hacen falta dispatchers (despachadores) porque son empleados de Glovo".

"Así, el riesgo está dividido entre Glovo y el comercio: el restaurante tiene que poner sus productos, cocineros y equipamiento específico y comenzar a operar y generar ingresos extra", resaltan.

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Inspirado en el modelo del coworking, Glovo ofrece espacios de cocina compartidos a los restaurantes socios

Uno de los locales icónicos que se mudó al cook room de Glovo es Sarkis, restaurante de comida armenia que es cita obligada de porteños y turistas quienes, antes de la cuarentena, se agolpaban en la esquina de Thames y Jufré esperando su turno para ingresar.

"Tenemos un espacio de 4 x 4 metros, donde trabajan dos cocineros y una persona que se encarga de armar los paquetes. Salen unos 40 pedidos diarios y hasta 200 los fines de semana", confía a iProUP Ricardo Katabian, encargado – junto a su hermano Willy– del restaurante fundado por su padre.

Según el gastronómico, "la dinámica es un mix: algunas comidas se preparan en Sarkis y el cook room funciona como despacho, pero otras se hacen desde cero en la cocina cerrada, se elaboran y se envían". 

El empresario añade que "en la previa del coronavirus permitió tener una boca de venta adicional que involucra a muchos jóvenes, pero ahora todo sirve y es una salida que brinda un trabajo y permite mantener el ritmo".

Con sello "dark"

Con la llegada de la crisis, varios restaurantes están migrando hacia el formato de cocina fantasma propia, lo que les propone no sólo ventajas económicas sino estratégicas: "probar" en una zona con una baja inversión para luego aterrizar con un local "a full".

Ese parece haber sido el plan de El Desembarco, una hamburguesería que nació en Boedo y fue el primer restaurante en llegar al cook room de Glovo. En agosto abrió otro en Núñez. Pero con la cuarentena, su negocio cayó 40% y 70% en ambos locales, respectivamente.

"Trabajan hasta siete personas en el módulo. No hay chefs, sino asistentes de cocina, porque reciben los ingredientes del centro de producción: solamente tienen que cocinar, ensamblar y armar el pedido", remarca a iProUP Julio Gauna, quien hace tres años dejó su trabajo en una empresa de TV por cable para crear una hamburguesería que respetara la "identidad del barrio".

Y agrega: "La ganancia de los dark kitchen es menor, pero los costos también: tenés menos empleados, locales más chicos y alquiler más bajo".

Según Gauna, "la cuarentena está revolucionando el delivery y seguirá en aumento la modalidad porque la gente la incorporó". Así, la firma despacha 2.000 pedidos mensuales por local y espera abrir este año siete dark kitchens propias: cinco en Capital y dos en Conurbano (zonas norte y sur).

Otra firma que mira con atención el modelo es Efes Management Group, que opera varias cadenas gastronómicas de alta gama entre las que se destacan Johhny B. Good y Peñón del Águila. 

"Entre nuestras 50 marcas, las únicas que están funcionando con el delivery son Sushi Board y Black Pan. Del resto, ninguna llega al 10% de facturación", lamenta Freddy Morodovsky, presidente de Johnny B Good. 

Según revela a iProUP, están analizando un "modelo propio con cinco marcas que pueden funcionar fuera del local, en un galpón sin exposición al público".

El ejecutivo afirma que ya hay varios franquiciados que son dueños de más de una marca y las juntaron para aprovechar mejor los recursos. "Como eso resultó, vamos a ofrecerlo en general, ya que así se optimiza la facturación", concluye.