En China existen registros en estelas de piedra que datan del s. VIII a.C. en los que se menciona el pescado fermentado con sal, denominado "Qi", y el ideograma que lo representaba asociaba únicamente la idea de pescado fermentado y no de arroz. Resulta curioso que el mismo ideograma se siga utilizando en algunos restaurantes de sushi en el mercado de Tsukiji, el más importante de Tokio, en lugar de la lectura ateji, empleada habitualmente por los japoneses. Esto da una idea de que el sushi japonés proviene del pescado fermentado con sal de China: ambos se representan con el mismo ideograma.
RSS
Sushi significa en japonés "arroz avinagrado", plato a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal.
Pero la historia del sushi describe a un alimento que nace en China en el siglo IV a. C., para preservar el pescado mediante el moho (hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja luminosidad) que surge del arroz.
El pescado es un alimento perecedero, que en la antigüedad se conservaba apelando o al ahumado o al salazón (a lo largo del río Mekong se inventó un procedimiento llamado en Japón "shiokara", una especie de salsa de pescado) o a un proceso novedoso desarrollado en China: se dejaba enmohecer el arroz, que tomaba un aspecto de polvo verde y se metían los pescados enteros en ánforas bien selladas.
Sucedió que los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong (el 8vo. más largo del mundo y el 5to. más largo de los ríos asiáticos: 4.880 km., nace en China, en la meseta tibetana, discurre a través de la provincia de Yunnan, y atraviesa Myanmar, Tailandia, Laos, Camboya y Vietnam) descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido: la fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y proporcionan sabor (ácido láctico y ácido acético).
El moho consume los hidratos de carbono existentes en el arroz debido a la acción de las enzimas, que poseen la capacidad de transformar las cadenas complejas de hidratos de carbono en azúcares simples (glucosa), y los enzimas digestivos del propio pescado rompen las proteínas de su carne para obtener los diferentes aminoácidos.
Este método de conservación de pescados enteros hace que los propios enzimas del pescado generen un potente saborizante denominado "inosina monofosfato".
El sabor del pescado es agradable para el consumo humano (con toques ácidos). Su preparación posterior, tras sacarlo de las ánforas era simple: se le quitaban las entrañas, se tiraba el arroz y la carne se disponía en piezas para su consumo.
A esta forma de sushi se la denomina hoy en día "nare-zushi" (sushi madurado). Más tarde se dieron cuanta que el arroz del proceso de fermentación era igualmente comestible, pero con un sabor ácido y con un fuerte olor a pescado.
Durante el imperio mongol, esta forma de conservar el pescado quedó parcialmente olvidada porque las costumbres mongolas son carnívoras.
Pero el sushi ya se había popularizado en la zona del mar del Japón.
En China existen registros en estelas de piedra que datan del s. VIII a.C. en los que se menciona el pescado fermentado con sal, denominado "Qi", y el ideograma que lo representaba asociaba únicamente la idea de pescado fermentado y no de arroz. Resulta curioso que el mismo ideograma se siga utilizando en algunos restaurantes de sushi en el mercado de Tsukiji, el más importante de Tokio, en lugar de la lectura ateji, empleada habitualmente por los japoneses. Esto da una idea de que el sushi japonés proviene del pescado fermentado con sal de China: ambos se representan con el mismo ideograma.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 d.C., aunque recién en el siglo 19 el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y se inventó el vinagre de arroz: si bien el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo, y el arroz se comenzó a comer con el pescado.
Entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear "oshi-zushi": se sustituyó la fermentación por el uso del vinagre. Entre 1573 y 1603, se inventó el "namanari", que se fermentaba durante un período más corto que el "nare-zushi", y se marinaba con vinagre de arroz: así se evitaba el fuerte olor del "nare-zushi", motivo de la eventual desaparición del proceso de fermentación.
A inicios del siglo 18, el "oshi-zushi" se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio): un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes, que esperaban, cuando el sushi estaba listo.
Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad "kanto" del "nigirizushi": un sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú), la variedad que inició el sushi como comida rápida dentro del Japón.
Aquellos "nigiri-zushi" consistían en pescado que se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho (así no era necesario mojar el sushi en salsa de soja). A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi ya que no existían posibilidades de refrigeración.
La llegada de la refrigeración, a inicios del siglo 20 permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo.
Aclaración: Mucha gente hace distinción entre el "sushi" y los "maki" como si fueran platos distintos, cuando en realidad no lo son. Es incorrecto utilizar el término "sushi" para referirse al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama "nigiri-zushi". La palabra "sushi" es un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.
Secretos
El componente fundamental del sushi es la base de arroz aliñada con vinagre de arroz. Partiendo de esto, según se disponga el acompañamiento se distinguen varias clases.
Una de ellas es el "maki-zushi" o sushi en rollo, que se prepara colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas y rellenándolo con verduras o pescado. La lámina se enrolla utilizando una esterilla de bambú y se corta en porciones de unos 2 centímetros de grosor.
Otra de las clases, quizás la más común, es el "nigiri-zushi", que presenta los ingredientes sobre un montículo de arroz, cubriendo prácticamente toda su superficie. Los surtidos de "nigiri-zushi" más típicos suelen incluir maguro (atún), sake (salmón), ika (calamar), aji (caballa), ebi (gamba hervida), tamago (crema de huevo), y unagi (anguila endulzada asada a la parrilla).
Aqui algunas claves para la correcta preparación del sushi:
1. La elección del arroz. Busque el arroz de mejor calidad, de grano corto japonés pulido. Muchas opciones más baratas incluyen grano partido. Es mejor utilizar arroz que no sea de grano nuevo ya que éste este absorbe menos sushisu que uno que haya estado almacenado unos meses.
2. Si prefiere un sabor más destacado del sushi, quite del agua de cocción 1 cucharada por cada taza de arroz, de forma que éste absorba más sushisu cuando se lo agregues.
3. Abanique el arroz cuando lo esté pasando al hangiri (o el recipiente que uses). Esto hará que el arroz este más brillante y evaporará el agua, lo que favorecerá la absorción del sushi.
4. Manejar la pala de madera (shamoji) y abanicar al mismo tiempo, suele ser complicado. Mejor utilizar un pequeño ventilador eléctrico.
5. Si el arroz está muy frío el sushi o sushisu no se absorberá bien y si está muy caliente se evaporará. Espere unos 10 minutos después de haberlo abanicado para agregar el sushisu.
6. Si después de haber mezclado el arroz con el sushisu quiere agregarle más para pronunciar su sabor, hágalo poco a poco y espere a que se encuentre todo absorbido antes de añadir más. Un punto de partida para un aderezo ligero es 2 o 3 cucharadas por taza de arroz
7. Mantenga el arroz caliente, no mucho, sino a una temperatura cercana a la corporal, ya que el arroz frío no se enrolla ni presiona tan bien.
8. Una vez que tenga el "sushi meshi" (arroz listo para hacer sushi) cuando lo pruebe puede tener un sabor algo más dulce o avinagrado de lo que debiera. No se preocupe, cuando se enfríe el arroz el sabor se suaviza ya que parte se evapora. Por eso es importante siempre tener a mano las medidas correctas ya que no podemos comprobar que el sabor está bien hasta que ya se ha enfriado el arroz.
9. La estética. La disposición, el cromatismo de los ingredientes y la elección de la vajilla es un arte escenográfico. Lo que mandan los cánones es colocar los rolls inclinados cenitalmente hacia la izquierda (así: \\) para comerlos con la mano derecha, empezando desde la derecha y terminando en el extremo izquierdo del plato. ¿Y el 10% de la población que es zurda? Para ellos, la disposición opuesta (//).
10. La historia. El sushi es tradición y hay que recordar su origen milenario. Por ejemplo, los hosomaki de atún, popularmente conocidos como "tekkamaki" deben su nombre a las salas de juego ("tekkaba") donde se crearon, recubriéndolos con alga nori, para que los tahúres no pudieran marcar sus cartas con un granito de arroz cuando comían "nigiri-zushi" con las manos, entre partida y partida.
Variedades de sushi:
Hay diversos tipos de "maki-zushi":
> Futomaki. Sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
> Hosomaki. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
> Kappamaki. Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa.
> Temaki. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de 10 centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos .
> Uramaki. El sushi del revés . Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Los principales ingredientes usados para el "maki-zushi" son la palta, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, el arroz, el atún y el wasabi. Hay una variedad de "maki-zushi" muy popular llamada "california roll", hecha de cangrejo, palta y pepino.
Los maki-zushi vegetarianos (oshinko y kappamaki) son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.
> Oshi Sushi. El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas.
> Nigiri Sushi. Es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. La variedad más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi: sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado.
> Inari Sushi. El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.
> Chirashi Sushi. El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi.
> Edomae Chirashizushi. Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
> Gomokuzushi. Sushi estilo Kansai.Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
> Nare Suhi. El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre 10 días y 1 mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y 1 hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. 6 meses después, puede ser consumido, y se puede conservar 6 meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas.